Ci sono grassi e grassi. E latte e latte.
La nostra volontà, quando produciamo e vi proponiamo il Formazza, lo yogurt, il burro, è di farvi sentire la qualità che c’è in essi; vogliamo che sia speciale il gusto, quanto il valore nutrizionale dei nostri prodotti, perché quello che mangiamo sta alla base della nostra salute.
Perché queste non siano solo parole, e per capire cosa davvero contenga un boccone del nostro formaggio è nato un progetto, in collaborazione con l’Università di Medicina Veterinaria di Milano.
E’ stato fatto uno studio completo, durato un anno e mezzo, che ha curato la relazione tra l’alimentazione delle nostre produttrici di latte, e le qualità dei prodotti ottenuti.
in particolare siamo andati a analizzare la componente grassa del latte, dello yogurt e del formaggio. Questo perché i grassi sono la frazione alimentare più “rischiosa” per la salute dell’uomo, e perlomeno la più accusata di esserlo, e non sempre a ragione. Il binomio formaggio=colesterolo, che per tanti anni è stato sulla bocca anche di tanti medici è sempre più smentito da ricerche scientifiche serie.
Vediamo perché:
Incominciamo a parlare non solo di grassi, ma di quale tipo sono.
Dando un inquadratura generale, esistono diverse famiglie di lipidi, e la distinzione primaria è tra saturi e insaturi. La funzione dei lipidi è sopratutto quella di fornire energia, ma per alcuni si scoprono sempre più altre azioni. Questi appartengono alla famiglia dei polinsaturi e sono i cosiddetti acidi grassi essenziali: omega 3, omega 6, e un’altro gruppo che si ritrova solo nel latte ( e derivati )e nella carne: i CLA (acidi grassi coniugati dell’acido linoleico).
Queste sono sostanze in grado di influenzare alcuni aspetti della salute umana, e hanno proprietà benefiche indipendentemente dal loro valore nutrizionale. Ad esempio, perché migliorano una specifica funzione fisiologica o riducono il rischio di una malattia. Ma vediamo in particolare quali sono i loro effetti:
funzione anti-tumorale
funzione anti-infiammatoria
azione sulle risposte infiammatorie
aiutano l’ apparato cardiovascolare e modulano la pressione del sangue
spostano il metabolismo verso l’utilizzo dei grassi, favorendo la formazione di tessuto muscolare, a scapito di accumolo adiposo.
funzione anti-ossidante
funzione anti-colesterolemica, favorendo la formazione di lipoproteine ad alta densità (HDL);
Dove troviamo queste sostanze?
Il latte è un alimento completo, con proteine, lipidi, carboidrati, infatti se si pensa ai neonati,traggono tutto quello che gli serve da esso. E’ ricco di vitamine e minerali con elevati livelli di calcio e di vitamina B12, che coprono la maggior parte dei fabbisogni giornalieri di un individuo e con un buon apporto di altre vitamine, come la vitamina A ed E. Ha alti livelli di antiossidanti, di beta-carotene e alfa-tocoferolo. La miscela di tutte queste sostanze caratterizza il latte e gli conferisce un preciso livello energetico e un alto valore nutritivo, unico nel suo genere, e come accennato, è dotato di proprietà extranutrizionali e salutistiche: per il suo contenuto nelle sopracitate, ed altre, molecole bioattive, cosiddette perché devono dimostrare di avere effetti benefici e promuovere uno stato di benessere e salute.
Ma il latte non è tutto uguale. La quantità di queste sostanze è variabile, sopratutto il grasso può essere molto diverso, a seconda di quello che mangia la bovina.
Questo studio, come molti altri più autorevoli, ha dimostrato che se le bovine mangiano erba fresca il latte che producono ha delle caratteristiche decisamente migliori. Questo alimento, che per natura dovrebbe essere alla base del “piatto” delle bovine oggi non è quasi più presente nelle stalle, se non nelle piccole realtà di montagna; questo anche perché per sostenere le altissime produzioni le moderne vacche hanno bisogno di alimenti più energetici dell’erba, principalmente il mais; questo però ha un riscontro negativo sulla qualità del grasso del latte,perché aumenta infatti la percentuale dei grassi saturi.
L’erba è invece ricca in grassi polinsaturi, che si ritrovano poi nel latte. (Voglio aggiungere che la bovina non è solo un elemento di passaggio intermedio degli alimenti vegetali a noi, ma li trasforma, elevandoli di valore)
Tornando a noi, sostenere che “il prodotto naturale è più sano” oggi ha un fondamento scientifico molto solido.
La presenza di erba fresca nella dieta degli animali determina, sia nel latte che nei derivati, l’incremento del livello in acidi grassi insaturi e di sostanze nutraceutiche, e il contenuto in CLA del grasso del latte può essere con la dieta aumentato del 300% rispetto i valori base.
Abbiamo valori nutrizionali migliori, questa è una caratteristica sia del latte sia dei trasformati; ed è ancor più vero in estate, quando le bovine oltre che dai fieni delle nostre montagne si nutrono di erba verde sfalciata e portata fresca in stalla quotidianamente.
In particolare nel latte fresco, nel nostro yogurt, e nel ” Formazza Summer” le analisi hanno evidenziato:
Una riduzione dei grassi saturi
Un aumento degli acidi grassi mono e polinsaturi
Omega 3 elevati
Ci sono grassi e grassi. E latte e latte.
Abbiamo detto che la vacca non si limita a trasferire i nutrienti che le arrivano da ciò che mangia al latte. Ma col suo metabolismo, e con trasformazioni che possono avvenire solo nel suo rumine, elabora e trasforma molte sostanze, fornendo così nutrienti suoi caratteristici,di più alto valore nutritivo rispetto ai vegetali,proprio come i CLA e l’acido Vaccenico
Il ruolo che ha nel metabolismo umano l’acido Vaccenico è molteplice, in primis l’effetto anti-tumorale. Questo risulta presente in quantità cospicue, e il livello di queste componenti aumenta durante tutto il periodo estivo, da giugno a ottobre, quando i nostri animali ricevono erba verde.
E’ rilevante che non solo il latte è ricco di sostanze nutraceutiche, ma che anche i trasformati li mantengono, e in particolare l’acido Vaccenico risulta in quantità maggiori proprio nel formaggio.
Con questo breve riassunto volevamo farvi conoscere i risultati delle prove fatte sugli alimenti che trovate da noi, e farvi sapere che la nostra attenzione in ciò che vi proponiamo è alta; oltre alla salubrità, che sta alla base, le caratteristiche sono naturalmente buone, e non comuni.
Mantenendo e seguendo la tradizionalità, la nostra volontà è di ottenere, attraverso il latte, un prodotto dalle sempre più spiccate proprietà nutraceutiche, aumentandone la qualità, in un ottica di sempre maggior benessere anche per l’animale che lo produce, oltre che per chi ne fa uso.
